食中毒と家庭版ＨＡＣＣＰ（ハサップ） [今日のシグナル]
ここ最近騒がれている焼き肉チェーン店での食中毒の件。
本当に他人ごとではない。
ユッケは好きで、割とよく注文していた。
正直言うと、子供にも食べさせてしまったことがある。
3歳くらいまでは生モノは控えていたのだが、最近だとあまり気にしなくなっていた。改めて反省する。
問題となっていた店舗では、ユッケが300円弱で提供されていたようで、驚くくらいに安い。同店舗が近所にあったら、その安さをありがたがり、通っていたかもしれない。安かろう悪かろうとも言われるが、ここ数年の日本での傾向は、「安くていいもの」が非常に流行していたように思う。
このユッケ、200円台という安さは驚きだが、問題は同チェーン店に限らないかもしれない。
“加熱用を生で提供することが常態化していた”という。この事実は恐ろしい。飲食店で出されるものにも警戒しなければいけない国になってしまったのかと考えると、残念でならない。
今回は腸管出血性大腸菌の食中毒ということで、焼き肉チェーン店を舞台に事件が発覚した。「O１１１」とは聞き慣れない。「O１５７」ならよく聞くが。
食中毒がニュースになるのは飲食店やホテルなどが多いが、実際は家庭の中でも発生するものである。家庭の場合は発症者が少なく、風邪だと勘違いして、露見しないことが多いようだ。
これから梅雨の季節。
家庭でできる食中毒予防について見てみたい。
以下、厚労省より引用。
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食中毒予防のポイントは６つ。
ポイント 1 食品の購入
ポイント 2 家庭での保存
ポイント 3 下準備
ポイント 4 調理
ポイント 5 食事
ポイント 6 残った食品
ポイント1 食品の購入
・肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
・表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
・購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
・特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。
ポイント 2 家庭での保存
・冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
・冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、冷蔵庫や冷凍庫の７割程度です。
・冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持することがめやすです。
温度計を使って時々温度を計るとよいでしょう。
細菌の多くは、１０℃では増殖がゆっくりとなり、－１５℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
・肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
・肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
・食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。
ポイント 3 下準備
・台所を見渡してみましょう。
ゴミはきちんと捨ててありますか？
タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？
せっけんは用意してありますか？調理台の上は かたづけて広く使えるようになっていますか？もう一度、チェックをしましょう。
・井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
・手を洗いましょう。
・生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗いましょう。
途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
・生の肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
・生の肉や魚を切った後、その包丁やまな板を洗わずに、続けて果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
・ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
・冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよいでしょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
・料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
・包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に１晩つけ込むと消毒効果があります。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
ポイント 4 調理
・調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所がよごれていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
・加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
・電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
ポイント 5 食事
・食事の前には手を洗いましょう。
・清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
・温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。
・調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。 例えば、Ｏ１５７は室温でも１５～２０分で２倍に増えます。
・乳幼児やお年寄りのＯ１５７などの腸管出血性大腸菌感染症は症状が 重くなりやすく、死亡率も高くなります。これらの年齢層の人々には加 熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全です。
ポイント 6 残った食品
・残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
・残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
・時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
・残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは７５℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
・ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です。
「６つのポイント」はこの三原則から成っています。
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以上は家庭で行うＨＡＣＣＰ（ハサップ）といって、NASAによる宇宙食から生まれた衛生管理だということです。
上記引用のほか、Q&Aなども掲載されていますので、興味のある方は厚労省の下記ウェブサイトにてご確認ください。
※腸管出血性大腸菌に関するＱ＆Ａ（厚生労働省）
我が家では、冷蔵庫に入れ忘れていたグレープフルーツにカビが生えてしまいました。数日置いておいただけなのに。
そろそろ湿気の季節です。お互い気をつけましょう。
2011-05-04 23:26
